Sevilla acogió la semana pasada la gala de presentación de la Guía Michelín 2020. Por unas horas, la ciudad de la Giralda se convirtió en el centro de atención del universo gastronómico nacional. En el Teatro Lope de Vega se conocieron los establecimientos que han obtenido la famosa estrella del muñeco hinchable. En este post, nos adentramos en la gastronomía sevillana para conocer qué se cuece en sus fogones.

Sevilla es una ciudad imponente. Su historia y su cultura ha traspasado fronteras y la han hecho internacional. Pero también la gastronomía ha servido para atraer a la ciudad a muchos turistas que buscan paladear los sabores de una ciudad milenaria. Pocos placeres son comparables a pasear por las estrechas calles del centro histórico y hacer una parada para degustar las famosas tapas junto a una cerveza bien fría o un vino de la tierra. Y para ello, Sevilla cuentan con una amplia y atractiva oferta culinaria, apta para todos los bolsillos.

La cocina sevillana, al igual que otras muchas en nuestra región, ha bebido y se ha dejado influenciar por los pueblos que han pasado por Andalucía a lo largo de los siglos. Íberos, tartessos, fenicios, griegos, romanos o visigodos dejaron sus huellas en esta tierra, aunque fueron las raíces islámicas quienes más han injerido en nuestra cocina. La tradición de compartir, charlar y degustar mesa con amigos y familiares procede de las costumbres nazaríes, ya que la comida era un acto social que sirve para estrechar lazos de unión. De hecho, ciertas teorías señalan que el hábito del tapeo procede de la costumbre de acompañar los vinos con aperitivos que se servían en un plato pequeño y que se ponían encima del vaso o la copa para taparlo y que no entraran insectos.

De la época islámica procede la base de la alimentación tal y como la conocemos hoy, pues utilizaban hortalizas, legumbres, frutas, aceite, leche, pescado y algo de carne. En la cocina andaluza abundan los platos de origen andalusí como cocidos, albóndigas, empanadas, gachas, migas, salazones, escabeches o las famosas frituras de pescado. Otra de las costumbres importadas de la época islámica es el uso de especies y plantas aromáticas, junto a los platos que mezclan lo dulce y lo salado en una perfecta combinación. Asimismo, la cocina de esa época utilizaba gran cantidad de frutos secos, miel, higos y pasas como complementos enriquecedores de los platos.

Igualmente, la presencia andalusí en la repostería andaluza sigue siendo más que importante. Basta con hacer un sencillo repaso para comprobar que nuestros antepasados ya disfrutaron de lo que para nosotros ahora son pequeños placeres. Entre ellos, destacan algunos como buñuelos, churros, pestiños, piñonates, mazapanes, turrones, alfajores, tocinos de cielo o el delicioso arroz con leche.

En cualquier bar, tasca o restaurante de la ciudad, el viajero podrá degustar tapas como gazpacho, cazón en adobo, pescaíto frito, pincho moruno, pavías de merluza o bacalao, huevos a la flamenca, cocido, bacalao con tomate, rabo de toro, caracoles, aliño de huevas, pringá, espinacas con garbanzos, serranitos o chipirón a la plancha. Toda una declaración de intenciones y recuerdos de un pasado histórico que también tuvo su influencia en la cocina sevillana.